Revisado en mayo del 2003, varias fuentes sobre todas: "Té manual para sibaritas" de Jane Pettigrew en Editorial Evergreen

LA ELABORACIÓN DEL TÉ

1.LA PLANTA

2.LA QUIMICA

3.COMO CRECE EL TÉ

4.LA ELABORACIÓN

5.GRADOS DEL TÉ

6.ENVASADO Y COMERCIALIZACIÓN

 

 

Thea sinensis

1. LA PLANTA DEL TÉ

El té, Camellia sinensis, es una planta perenne de la familia de las camelias. Los botánicos han identificado dos variedades, la de China y la de Assam, así como numerosas hibridaciones debido a que numerosos cultivos fueron implantados a partir de tés procedentes de China es países donde ya existía en estado silvestre.

La variedad que crece en China, en el Tíbet y en Japón puede alcanzar una altura máxima de 2.5 a 4.5 metros. Soporta temperaturas muy frías y puede producir hojas, de 5 cm, durante 100 años.

Arbol del té La variedad assamica se considera más bien un árbol, pues crece hasta los 13 o 18 m, con hojas de una longitud de 15 a 35 cm. Se cultiva en climas tropicales y tiene una vida productiva de 40 años.

La planta produce hojas coriáceas con el haz de color verde oscuro brillante y el envés mate y verde claro. Las pequeñas flores delicadas de unos 2.5 cm de diámetro con 5 a 7 pétalos muy similares a las de la flor de jazmín producen un fruto parecido a la nuez moscada que contiene de 1 a 3 semillas.

Las plantas de té se desarrollan mejor en zonas cálidas y húmedas. Los climas adecuados presentan temperaturas de entre 10 y 30º C, una pluviosidad anual de 2000 a 2250mm, y una altitud de 300 a 2000m sobre el nivel del mar. La combinación de altitud y humedad favorece el lento crecimiento deseado ; además la calidad del té es mejor y su sabor más intenso si se cultiva a mayor altitud. La calidad final del producto depende de factores como el clima, el suelo, la altitud, los procesos de recolección y procesamiento, envasado, transporte y almacenamiento.

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2. LA QUÍMICA DEL TÉ

Las hojas de Camellia sinensis contienen un 75-80% de agua. La infusión de las hojas frescas extrae un 60% de producto soluble. El 40% de producto insoluble corresponde a sustancias tales como el almidón, la clorofila, resinas, etc. Los productos solubles son los que nos encontramos en la taza y son los siguientes:

POLIFENOLES:

El té contiene varios tipos de polifenoles, pero los más abundantes son los flavonoides. Los principales flavonoides del té pertenecen a un tipo de sustancias conocidas genéricamente como catequinas. Las cuatro principales catequinas del té son: EC, ECG, EGC y EGCG. También contiene taninos, responsables de la astringencia y del sabor amargo. Parece ser que el contenido en polifenoles está en relación directa con la edad de las hojas, cuanto más joven o tierna sea la hoja mayor es el contenido en polifenoles.

Hay que destacar el papel antioxidante que ejercen las catequinas, base de casi todas las propiedades saludables del té: previene enfermedades cardiovasculares, reduce el riesgo de cáncer, retrasa el envejecimiento, etc.

CAFEÍNA y otras sustancias parecidas en muy pequeña cantidad, la teofilina y la teobromina:

Todos los tipos de té contienen cafeína, pero en diferentes proporciones. El té verde tiene menos que el Oolong y éste menos que el negro. Cabe notar que el cuerpo absorbe rápidamente la cafeína del café, lo que provoca un inmediato incremento de la actividad cardiovascular. En cambio se cree que los polifenoles del té ralentizan el ritmo de absorción. Los efectos de la cafeína se notan más lentamente, pero son más duraderos, por lo que el té es mucho más revitalizante que el café.

SALES MINERALES:

Destaca un alto contenido en fluor.

VITAMINAS:

Vitamina A (se cree que los carotenos pueden tener influencia en el aroma), grupo de vitaminas B muy bien representado, vitamina C (en los no fermentados) y vitamina E (sobre todo en los de la India y Ceilán).

OTROS: Pequeñas cantidades de aminoácidos, glúcidos y lípidos. Se han descubierto algunos aminoácidos exclusivos del te como la teamina. El aporte calórico de una taza de té es de tan solo 2 calorías.

El té verde al no estar fermentado conserva intactos los componentes existentes en las hojas. El sabor del te verde es suave y delicado, uno siente que realmente está paladeando la esencia de la planta.

El aroma del te negro es sumamente complejo, se han contabilizado más de 550 sustancias diferentes. Durante la fermentación las catequinas reaccionan con el oxígeno para dar lugar al color y sabor de la infusión, modificado por la cafeína.

 

recolectando

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3. EL CULTIVO DEL TÉ: CRECIMIENTO Y COSECHA.

En un vivero de té se crían plantas que se transplantan a la plantación al cabo de unos seis meses cuando miden entre 15 y 20 cm. Al cabo de dos años cuando alcanza los 150-180 cm se podan a 30 cm, se les deja crecer un poco y se van podando cada semana para mantenerlos a la altura de la cintura. La recolección con fines comerciales no comienza hasta 3 o 5 años después, según la altitud y las condiciones meteorológicas de la zona

Al ser el té un árbol de hoja perenne, la cosecha debería ser posible a lo largo de todo el año, pero las condiciones climáticas la limitan a ciertos meses. La cosecha no se realiza durante los periodos de detención o disminución en la velocidad de crecimiento, fenómeno que se presenta en plantaciones de altitud y durante los meses fríos.

Las hojas se recolectan cuando los nuevos brotes empiezan a crecer. Cada tallo termina en una yema que se convierte en brote joven cubierto de una ligera pelusa (yema terminal o pekoe). Debajo en el mismo tallo se encuentran varias hojas que ya han llegado a la madurez, siendo la más vieja la más alejada de la yema.

Los recolectores arrancan el nuevo brote con un movimiento descendiente del dedo pulgar y luego las colocan en cestas individuales. Hablamos de distintos tipos de cosecha según el número de hojas que se arrancan de los brotes:

COSECHA IMPERIAL (P+1) : se toma la yema y no más que una hoja. Prácticamente ha desaparecido.

COSECHA FINA (P+2): se toma la yema y dos hojas. Tés de muy buena calidad

COSECHA ORDINARIA (P+3): se toma la yema y tres hojas. Cosecha más corriente.

La recolección mecánica con cosechadoras o con tijeras manuales ha sustituido a la recolección manual, método tradicional que requería gran destreza ; siendo la calidad del té inevitablemente inferior.

recolectando

TÉ BIOLÓGICO :

El cultivo requiere un estricto control. Los fertilizantes, pesticidas o herbicidas no deben contener ninguna sustancia química, sino que deben ser compuestos naturales. Los objetivos de estas plantaciones son conseguir una productividad sostenible a largo plazo protegiendo el medio ambiente y dar respuesta al mercado creciente de consumidores preocupados por la salud del planeta a largo plazo, que a la vez reconocen y aprecian la calidad y agradable sabor de algunos tés biológicos.

 

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4. LA ELABORACIÓN DEL TÉ

Los seis tipos principales de té (blanco, verde, Oolong, negro, aromatizado y prensado) y las múltiples variedades existentes dentro de cada categoría, que suman más de 3000 tés de todo el mundo, son el resultado de los diferentes métodos de elaboración de la misma planta de té.

Veremos primero la preparación del té negro:

Hay dos métodos: el "método ortodoxo", actualmente mecanizado, reproduce fielmente los pasos del método tradicional. Difiere según la región productora pero el proceso consta de cuatro pasos básicos. El otro se trata de nuevos métodos industriales (CTC) y se aplica a la preparación de tés corrientes. Veamos pues detalladamente los pasos del método ortodoxo:

Té Oolong :

El té Oolong es un té que sufre una fermentación incompleta, llamado también semifermentado. Se elabora principalmente en China y en Taiwán.

El Pouchong es otra variedad de té muy poco fermentado, menos que los Oolongs.

Té blanco

Té blanco :

Se produce a escala muy limitada en China y en Sri Lanka. Las yemas nuevas se recolectan antes de que se abran, se dejan marchitar para que se evapore la humedad natural y a continuación se desecan.

Té verde en polvo

Té verde :

Té sin fermentar. La elaboración se inicia al dejar secar las hojas recién cogidas, y luego se produce el enrollado en algunos casos. Después se aplica un tratamiento de calor para matar las enzimas y así evitar la fermentación que provocaría la descomposición de la hoja. Se produce en gran escala en China, Japón y Formosa, pero debido a la fuerte demanda prácticamente ya se elabora en todas las zonas productoras.

 

Té aromatizado :

Los tés aromatizados son el resultado de mezclar tés verdes, oolongs o negros ya procesados, con especias, hierbas, pétalos de flores o aceites esenciales de frutas. En china desde que se descubrió el té, siempre se han añadido aromas a la infusión, bien en el propio té, bien en el agua antes o mientras se hace la infusión.

tés aromatizados clásicos son el de rosa o jazmín. El earl grey está a medio camino entre los antiguos tes procedentes de china y las nuevas mezclas; ya que este té con el aroma de la bergamota tiene ya100 años de existencia. Los nuevos tés aromatizados reciben el nombre de la fruta, flor o de la especia que se añade al té (Té de mango, té de violetas, te de canela...) o bien se le da una denominación comercia (luna mágica, sweet subset...). Hay que buscar para cada té aromatizado, el té o la mezcla de tés que ponga más de relieve el aroma, si que por ello el sabor del té se destruya completamente.

 

 

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5 GRADOS DEL TÉ

seleccionando

La última fase de la elaboración del té es la selección, cribado o graduación de la hoja. Cuando las hojas salen de los secadores u hornos, pasan por tamices de diferentes tamaños que las clasifican en distintos grados. La clasificación se basa en el aspecto y tamaño de la hoja, y no en la calidad o en el sabor.

PARA EL TE NEGRO:

Las tres divisiones principales están formadas por el té de hojas enteras (leaf), el té de hojas rotas (broken) y el té triturado (fanning y dust); los grados del té de hojas enteras corresponden a los trozos más grandes que quedan una vez pasan el tamiz.

Tés de hojas enteras (leaf):

FOP: Flowery orange pekoe. Corresponde a una cosecha fina. El aspecto es de hojas enrolladas sobre si mismas en sentido longitudinal y de dimensiones bastante reducidas (5-8 mm). Las puntas de ciertas hojas, doradas, reciben el nombre de golden tips y correponden a las yemas terminales.

  • Un FOP que contenga muchos golden tips pasa a la categoría de GFOP
  • Si todas las hojas tienen golden tips será un TGFOP
  • Si éste último es de calidad excepcional, será FTGFOP
  • Y para el mejor se reserva la categoría SFTGFOP
  • OP: Orange pekoe. También se trata de una cosecha fina pero más tardía, la yema terminal se ha convertido ya en hoja, por lo tanto no tiene golden tips. El aspecto es también de hoja enrollada en sentido longitudinal pero son más grandes que el FOP.

    FP: Flowery pekoe. Cosecha fina, las hojas enteras están enrolladas en forma de bola y dan un té fuerte

    P: Pekoe: Idéntico al FP pero obtenido a partir de la segunda hoja, de aspecto más basto, da una infusión más oscura pero de un aroma menos delicado

    Selección en Darjeeling

    Tés de hoja rota (broken):

    BOP: Broken orange pekoe. Hojas rotas voluntariamente para obtener este grado o bien partes de hojas rotas durante la preparación del FOP o del OP.

    BP: Broken pekoe: Cosecha ordinaria, más basta, sin golden tips, de inferior calidad.

     

    Tés de hoja triturada: Producen una infusión muy oscura con mucho cuerpo. Utilizados para los tés de bolsitas.

    Fannings: BOPF, PF. Partículas de 1-1.5mm

    Dust: PD. Partículas todavía más finas.

     

    La fuerza, el sabor y el color de la infusión depende del tamaño de la hoja; cuanto mayor es la hoja, menor es el ritmo de infusión (el ritmo que las sustancias pasan de las hojas al agua hirviendo) y viceversa.

    Los diferentes grados del mismo té presenten la misma calidad y sólo se distinguen por la mayor rapidez de infusión de las hojas pequeñas.

    Cabe tener presente que dentro de cada grado de té de una misma plantación puede haber diferencias de calidad y precio debido a la meteorología o al proceso de producción. A menudo se añade un "1" después de las letras de graduación para indicar primerísima calidad. Por ejemplo FTGFOP 1.

     

    PARA EL TÉ VERDE:

    No se sigue esta misma nomenclatura, sino que se da un nombre a la forma que adopta la hoja. Así por ejemplo hablamos de:

    Gunpowder: como el té de cosecha fina, cuidadosamente seleccionadas y enrolladas en bola

    Chunmee: la hoja está enrollada longitudinalmente.

    Natural leaf, lo mismo que el Sencha japonés, hojas enteras desplegadas

    Matcha: te verde en polvo

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    6. ENVASADO Y COMERCIALIZACIÓN. LA DEGUSTACIÓN DEL EXPERTO

    manufactura china

     

    Una vez concluido el proceso de fabricación los tés se envasan y comercializan como tés puros (los grandes tés, de excelente calidad, que adoptan el nombre de la plantación) o bien se mezclan con tés de otras plantaciones, países o áreas de producción. La razón de ello es que los tés de cada plantación al igual que el vino, pueden variar de sabor y calidad de un año a otro. Algunos prefieren los tés puros y disfrutar de estas sutiles variaciones, mientras que otras personas prefieren que cada vez que compren un tipo concreto de té, el sabor de la infusión sea idéntico. Con la mezcla de varios tés (BLEND), las empresas pueden garantizar un sabor y una calidad homogéneos todos los años.

    La producción de las distintas plantaciones se envía a grandes ciudades, generalmente puertos, que tienen una Bolsa de té en la que tienen lugar con regularidad las subastas. El importador que quiere comprar té, recibe unas muestras de los tés ofrecidos y se las pasa al experto que ha de seleccionar las compras. Su trabajo se descompone en tres operaciones:

    1. examen de la hoja. Sea cual sea el grado escogido, ésta debe presentar varias cualidades:
      • debe ser uniforme, es decir, corresponder al grado elegido y constar de trozos de igual superficie
      • tiene también que estar limpia, es decir, no contener ni fibra, ni stalks, ni polvo.
      • Tienen que ser elástica. Un té joven se prestará a una ligera compresión y la hoja podrá plegarse sin desmigajarse ni romperse en la mano. Por lo contrario un té viejo se romperá y soltará polvo.

    1. examen del aroma de la hoja: éste debe ser característico del origen del té, pero debe ser franco y puro, es decir, no contener ningún olor extraño al té.

    1. La degustación:
      • color, brillo y olor de la infusión
      • densidad, fuerza y astringencia y el aroma del líquido.

    El degustador dispone, para cada té, de la muestra de los tés secos, las hojas en infusión y la infusión en sí, lo que permite de un vistazo, juzgar todos los aspectos del té. La infusión debe enfriarse antes de que el experto pueda proceder a la degustación, pues un líquido demasiado caliente quemaría el paladar y se correría el peligro de falsear el sentido del gusto. Una vez alcanzada la temperatura adecuada, el degustador, para cada té, olerá primero las hojas que han estado en infusión, y luego, con una cuchara plana especial, tomará cierta cantidad de infusión. Es conveniente entonces probar primero su perfume y su olor antes de introducirla en la boca, aspirando al mismo tiempo una ligera cantidad de aire. Luego hará circular el líquido en la boca y lo echa en una escupidera.